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An Marmortischen sitzen erwartungsvoll und dichtgedrängt Menschen, die auf ihre Pizza warten. Die Kellner tragen turmhoch gestapelte Teller durch das Lokal, die Pizzabäcker belegen im Akkord unzählige Hefeplatten: Der Besuch der Pizzeria Ai Marmi in Roms Stadtteil Trastevere ist ein Erlebnis.

Das Ai Marmi ist ein Klassiker und hat gute Pizzen.

Glück gehabt! Wir haben noch einen Tisch bekommen und das mit Blick auf die drei Pizzabäcker, die ununterbrochen weiße Teigplatten mit Tomatensugo bestreichen, eine Handvoll Käse darauf verteilen und dann je nach Wunsch mit Zucchiniblüten (fior‘ di zucca), Oliven, Schinken und Champignons belegen.

Es ist laut und hektisch im Ai Marmi – es ist sehr römisch.

Die meisten der Gäste, die in der Nähe sitzen, können den Blick nicht abwenden von dem Geschehen: Unglaublich schnell und absolut routiniert breiten die Pizzabäcker die weißen Fladen auf der bemehlten Theke aus, belegen diese ruckzuck, einer schiebt die dünnen aber voll belegten Fladen mit einer angeschwärzten Pizzaschaufel in den Holzofen.

Die Kellner, mit weißen Hemden, grünen Fliegen und lässig gebundenen Schürzen, stehen für einen Moment abwartend vor dem Tresen. Doch sobald die Pizzen aus dem Ofen kommen, geht es rund: Die Kellner stapeln die Teller auf ihre Hände und Arme und sprinten los. Nicht nur draußen sind an diesem lauen Abend alle Tische voll besetzt, schon Minuten nach uns stehen die ersten Gruppen an. Drin oder draußen spielt keine Rolle, die Hauptsache, man bekommt überhaupt einen Platz.

Schlichte Einrichtung, leckere Pizza

Der Gastraum ist derart schmucklos, dass selbst die Kleiderhaken an den Wänden wie Kunstobjekte erscheinen. Die einzige Dekoration sind die großen beleuchteten Plexiglastafeln mit dem Angebot über der Kasse. Die Gäste sitzen dichtgedrängt in langen Reihen an rechteckigen Tischen mit Marmorplatten (deshalb „Ai Marmi“).

Wir nehmen uns vorneweg schon mal ein „filetto di baccala“, ein Stück frittierten Stockfisch, mmmhh. Als Antipasto eignet sich auch die regionale Spezialität „suppli al telefono“, reisgefüllte Kroketten mit Mozzarella in der Mitte.

Die Pizzen, direkt neben unserem Tisch angefertigt, erscheinen uns bald wie eine Fatamorgana: Schaut man hin, sind sie da, im nächsten Augenblick sind sie im Ofen verschwunden und im nächsten von den Kellnern verteilt. Wie genau diese es schaffen, den Überblick zu behalten, fragen wir uns in der Tat. Überblick behält auch die Dame an der Kasse, die Kellner rufen beim Vorbeitragen ihre Auslieferung zu: Una fiore, una funghi, due, uno …

Flinke Hände: Die Pizzabäcker im Ai Marmi haben es drauf.

Endlich sind wir an der Reihe. Der Kellner – der sicherlich nicht dem vorauseilenden Charme der Italiener gerecht wird, aber bei dem Stress verständlich! – stellt die Pizza vor uns auf den Marmortisch. Superdünn der Boden, herrlich der Geschmack. Meine „Funghi“ ist mit hauchdünnen Pilzen belegt, mindestens so viel Belag wie Teig.

Viele der nach napoletanischer Tradition gemachten Pizzzen muss man ganz schnell essen, denn sind sie kalt, schmecken sie wie Pizzakarton. Diese hier schmeckt aber bis zum Ende. Leicht aufgeworfen am Rand, hell gebacken und doch knusprig. Dazu ein italienisches Bier, wir trinken Peroni. Gut zu wissen: Die Italiener trinken zur Pizza Bier oder Cola. Wein trinken nur Touristen.

Was mir aber besonders gefällt, ist der Hinweis auf dem Schild an der Theke: „Hier verlangt man weder etwas für den Service noch für das Gedeck“.